在關(guān)系到人民生活的眾多行業(yè)里，餐飲業(yè)絕對(duì)是每一個(gè)人都會(huì)接觸到的行業(yè)，正所謂民以食為天；也正因?yàn)檫@種近乎剛性的需求導(dǎo)致餐飲行業(yè)侵犯消費(fèi)者權(quán)益的事件比其他行業(yè)更加高發(fā)，而一旦發(fā)生侵權(quán)，小到影響食欲，大到影響身體健康，都會(huì)給民眾的飲食體驗(yàn)帶來(lái)極為惡劣的影響。
餐飲消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)是一項(xiàng)關(guān)于民生的重大課題，“食以安為先”，影響餐飲消費(fèi)者權(quán)益的最核心因素是安全，而要保障用餐安全則須加強(qiáng)餐飲業(yè)的合規(guī)經(jīng)營(yíng)，餐飲消費(fèi)者的權(quán)益保護(hù)源于餐飲業(yè)的合規(guī)經(jīng)營(yíng)。
為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，從源頭保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，市場(chǎng)監(jiān)管總局于2018年修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并已于2018年10月1日開(kāi)始實(shí)施。
一、規(guī)范亮點(diǎn)
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018）相比舊版本《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2011），時(shí)隔七年，脫胎換骨，可以說(shuō)是餐飲行業(yè)中的武林秘笈。
（一）更全面
《規(guī)范》（2018）共計(jì)16章87條218款13個(gè)附錄，主體部分包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、通用要求、建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗(yàn)檢測(cè)、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。其全面梳理了從選址布局、設(shè)施設(shè)備、原料采購(gòu)、加工制作到餐食供應(yīng)、清洗消毒、危害防控等餐飲服務(wù)全流程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)具體經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了科學(xué)評(píng)估研判，并提出了餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求。
（二）更具體
《規(guī)范》（2018）以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實(shí)《食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實(shí)食品安全主體責(zé)任為主線，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)際組織和世界其他國(guó)家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，提出了更為詳盡和準(zhǔn)確的規(guī)范要求。例如，在粗加工環(huán)節(jié)，規(guī)定“應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。”在食品留樣環(huán)節(jié)，規(guī)定：“應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。”
（三）更先進(jìn)
《規(guī)范》（2018）兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費(fèi)提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費(fèi)者對(duì)于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費(fèi)者開(kāi)展光盤行動(dòng)減少浪費(fèi)，樹(shù)立綠色可持續(xù)發(fā)展意識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)特殊加工制作方式及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費(fèi)提示；鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展“減油減鹽減糖”行動(dòng)、實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；鼓勵(lì)對(duì)成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求。
二、超重點(diǎn)解讀
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》全文件共16大點(diǎn)，下分上百個(gè)小點(diǎn)，另有13個(gè)附錄，近3萬(wàn)字，對(duì)于餐飲企業(yè)，若能夠深入學(xué)習(xí)達(dá)到了然于胸的境界，對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)和自身風(fēng)險(xiǎn)的防范都大有裨益。限于文章篇幅，筆者在此只挑選一些重點(diǎn)，希望能引起餐飲企業(yè)們的關(guān)注。
（一）適用范圍
餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
（二）場(chǎng)所及布局要點(diǎn)
1、不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。
2、合理布局：
3、衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。
5、就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應(yīng)定期清潔，保持衛(wèi)生。
（三）處理流程要點(diǎn)
1、及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。
畜禽肉類
水產(chǎn)品
2、在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染覆蓋。
3、需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。
4、油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。
5、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過(guò)100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。
6、加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為（此處紅線，千萬(wàn)別冒險(xiǎn)！）：
（1）使用非食品原料加工制作食品；
（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；
（4）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；
（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（7）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（8）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；
（9）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；
（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；
（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。
（四）生物危害防控、中毒預(yù)防要點(diǎn)
1、人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。
2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。
3、餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。
4、應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。
5、禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。（警示：人只要攝入0.2克到0.5克的亞硝酸鹽，就會(huì)引起中毒；攝入3克亞硝酸鹽，就可致人死亡。）
6、預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。應(yīng)將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。
（五）人員要求要點(diǎn)
1、從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
2、手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。
4、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。
5、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。
三、寫(xiě)給餐飲企業(yè)
3月15日這一天，不僅是消費(fèi)者的正義之日，更是生產(chǎn)者、服務(wù)者的警醒之日。對(duì)于餐飲企業(yè)，消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)，不應(yīng)等到東窗事發(fā)才來(lái)亡羊補(bǔ)牢，而應(yīng)當(dāng)從最開(kāi)始就樹(shù)立消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的理念，從學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范開(kāi)始，把控每一個(gè)環(huán)節(jié)，真正落實(shí)食品安全。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容全面、科學(xué)、專業(yè)，筆者的寥寥幾筆無(wú)法展現(xiàn)其全部?jī)?nèi)容，餐飲經(jīng)營(yíng)者們?nèi)孕韪钊氲膶W(xué)習(xí)，以達(dá)到更規(guī)范的經(jīng)營(yíng)，走向更合規(guī)的未來(lái)。
